Operatore della ristorazione

Il corso di Operatore della Ristorazione ha lo scopo di far crescere, nel triennio di qualifica, una figura professionale che coniughi le competenze operative del settore cucina con la capacità di accoglienza in sala, secondo la consolidata tradizione che ci identifica; un operatore che si occupi contemporaneamente dell’accoglienza del committente, di erogare ad esso un servizio di somministrazione di cibi e bevande, curando nel dettaglio la permanenza dello stesso nell’azienda ristorativa – alberghiera.

Questa figura professionale, recentemente recuperata nella ristorazione di ambientazione storica e tradizionale – fortemente innovativa, raffinata e di nuova concezione – può essere definita “chef patron”. All’operatore sono richieste competenze professionali non solo esecutive, ma anche gestionali, che si rifanno alla forte domanda, da parte delle aziende del territorio, di una figura professionale capace di intervenire, gestire e coordinare tutte le fasi operative del settore, dall’approvvigionamento delle materie prime alla trasformazione delle stesse, all’erogazione del servizio a un pubblico eterogeneo sempre più informato e preparato. La figura sopra citata deve acquisire le seguenti competenze:

• Riconoscere i prodotti alimentari del territorio e non solo;
• Operare utilizzando i prodotti alimentari secondo usi e costumi del territorio e non;
• Apportare nuove tecniche di trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari, grazie all’uso di nuove tecnologie, per abituare sempre più il committente a seguire una corretta, equilibrata e sana alimentazione;
• Individuare i principali abbinamenti food & beverage, promuovendo prodotti del territorio nazionale e internazionale;
• Saper operare all’interno dei vari settori dell’azienda ristorativa rispettando le normative vigenti in termini di igiene e sicurezza alimentare dell’ambiente lavorativo e degli operatori che vi esercitano;
• Saper comunicare con gli operatori del settore e con i committenti utilizzando le più comuni lingue europee e internazionali;
• Inquadrare gli operatori nelle aziende ristorative, secondo la giurisdizione del CCNL del settore Alberghiero /Turistico;

Nel secondo e terzo anno parte integrante della formazione è un periodo di tirocinio curricolare (stage) pari al 15-25% del monte ore.

Dopo l’esame di qualifica, la frequenza del quarto anno consente, al superamento dell’esame conclusivo, il conseguimento del Diploma di Istruzione e Formazione Professionale, che certifica:

• l’approfondimento delle dimensioni conoscitive e metodologiche relative alle competenze tecnico-professionali dell’area di riferimento;
• la capacità di interagire nei processi di lavoro con competenze di programmazione, verifica e coordinamento nell’ambito dei processi di lavoro dell’area di riferimento.

Il Diploma di istruzione e formazione professionale “Tecnico di cucina” certifica un grado più elevato di acquisizione di competenza, ossia di padronanza, in relazione ai compiti propri dell’area professionale di riferimento e ad un tempo del sapere, relativamente all’approfondimento delle dimensioni conoscitive e metodologiche concernenti le competenze tecnico-professionali dell’area stessa. Parte integrante della formazione è un periodo di tirocinio curricolare (stage) pari al 15-25% del monteore.

L’anno di formazione integrativa successivo all’acquisizione del diploma di istruzione e formazione consente agli studenti dei percorsi di IFP l’accesso all’esame di Stato e, quindi, il proseguimento degli studi presso Università e l’alta formazione artistica, musicale e coreutica. Parte integrante della formazione è un periodo di tirocinio curricolare (stage) pari al 10% del monteore.

I passaggi tra percorsi IP e Iefp sono normati dall’Accordo Stato Regioni previsto nell’art. 8 del Decreto legislativo n.61/2017.